Które wino kryje w sobie sekret długowieczności i na jakiej europejskiej wyspie można się nim raczyć?
Wina z których szczepów winorośli zawierają najwięcej flawonoidów, czyli związków o działaniu
korzystanym dla zdrowia? – na te i inne pytania w #6 odcinku podcastu „Długo i szczęśliwie”
odpowiada prof. Krzysztof J. Filipiak, wybitny kardiolog.
Ewa Kurzyńska rozmawia z prof. Krzysztof Jerzym Filipiakiem, kardiologiem, internistą, farmakologiem klinicznym. „Od wieków zastanawialiśmy się, co takiego dobroczynnego w tym winie jest. Do dziś nie wiemy, bo wino to przede wszystkim woda, a także kwasy organiczne, cukry, sole mineralne, polifenole i na nich się skoncentrujemy, bo i najwięcej literatury dotyczącej właściwości prozdrowotnych ich właśnie dotyczy” – mówi profesor.
Dziś temat dla słuchaczy dorosłych, bo będę rozmawiać o winie, a ekspertem w tym temacie jest prof. Krzysztof Jerzy Filipiak, kardiolog, a do tego pasjonat wina, kultury, sztuki…
Cieszę się, że przedstawiła mnie pani jako kardiologa. Wino ma wiele właściwości kardioprotekcyjnych, czyli jest dobre dla układu serca, krążenia, naczyń – i dlatego wśród przyjaciół ukuliśmy taką kategorię jak kardioenologia. Enologia to nauka o winie, więc kardioenologia to nauka o kardioprotekcyjnych właściwościach wina. Myślę, że kardiolog również powinien się wypowiadać o winie i być zainteresowany kardioenologią.
Wino to napój znany i towarzyszący człowiekowi od zarania dziejów. Teraz już wiemy , jakie zawarte w nim substancje odpowiadają za te właściwości prozdrowotne.
Może zacznijmy od zdefiniowania, czym w ogóle jest wino. Unia Europejska uznaje za nie produkt będący produktem fermentacji alkoholowej tylko i wyłącznie winogron i winorośli szlachetnej, prawdziwej.
Vitis vinifera.
To jest bardzo ważne, bo to oznacza, że to co sobie robimy z winogron z ogródka z takich małych kulek winogron – to nie jest wino, bo nie powstaje z winogron szlachetnych. Proponowałbym nazywać to jakimś winkiem.
Znamy gatunki winorośli szlachetnej i szczepy, które należą do tego właśnie gatunku. Te wszystkie nazwy: Cabernet sauvignon, Merlot – to szczepy, czyli podgatunki gatunki winorośli szlachetnej. Łącznie do dziś opisano – uwaga – 10 tys. szczepów winorośli szlachetnej vitis vinifera! To olbrzymi element rynku: 8 mln ha upraw jest osadzonych winoroślą.
Dalej europejska definicja mówi, że wino ma określoną zawartość alkoholu: co najmniej 8,5 proc. Coś, co jest lekkim produktem fermentacji, definicji wina już nie spełnia.
Od wieków zastanawialiśmy się, co takiego dobroczynnego w tym winie jest. Do dziś nie wiemy, bo wino to przede wszystkim woda, a także kwasy organiczne, cukry, sole mineralne, polifenole i na nich się skoncentrujemy, bo i najwięcej literatury dotyczącej właściwości prozdrowotnych ich właśnie dotyczy.
Gdzie w winogronie znajdują się polifenole? Czy dobrze obstawiam, że w skórce?
Tak, flawonoidy powinny się nam kojarzyć z barwnikami ciemnymi i w związku z tym więcej jest ich w ciemnej skórce winogron. Stąd więcej ich jest w winach czerwonych – flawonoidy, w wyniku procesów tworzenia wina, przechodzą z czerwonych winogron do płynu, do ostatecznej substancji, która stanie się winem. Polifenole przejdą i zabarwią wino na czerwono i dadzą wynik kardioprotekcyjny.
Mówię o tym dlatego, że jeśli z czerwonych winogron szybko wyrzucę skórkę, to wiele polifenoli jeszcze nie przejedzie i go nie zabarwi – w ten sposób powstaje wino różowe. Bo wino różowe nie powstaje ze zmieszania wina czerwonego z białym, jak uważają niektórzy; to wino, w którym w procesie winifikacji bardzo wcześnie odrzucono skórkę. Ba, możemy nawet bardzo szybko pozbyć się skórki i z grona czerwonego – z pulpy winnej – zrobić wino białe! Tak więc z winogron białych powstają tylko wina białe, a z czerwonych mogą postać różowe, czerwone i białe.
Pewnie kardiolog by powiedział, że najbardziej kardioprotekcyjne są wina czerwone, bo mają największą zawartość polifenoli. Wciąż nie znamy wszystkich właściwości medycznych, fizycznych i chemicznych polifenoli, więc badania wina będą trwały jeszcze przez dziesiątki lat.
Czytałam, że w winie czerwonym jest co najmniej 10 razy więcej polifenoli niż w białym, a jednym ze sztandarowych związków, któremu przypisuje się wiele właściwości prozdrowotnych, jest resweratrol.
Najpierw odniosę się do danych, że w winie czerwonym jest 10 razy więcej polifenoli niż w białym. To zależy, w których. Opisano do tej pory 8 tys. polifenoli, ale poznano bliżej zaledwie 500 – a więc tylko o mniej niż 10 proc. flawonoidach możemy powiedzieć coś więcej. W efekcie przez lata byliśmy niewolnikami resweratrolu, bo najwięcej o nim wiedzieliśmy.
Ten polifenol to substancja, o której najwięcej wiemy w kontekście jej właściwości przeciwmiażdżycowych, poprawiającej funkcje naczyń. Ma też działanie przeciwnowotworowe. Resweratrol można kupić w tabletkach, ale zrobiono badania kliniczne i okazało się, że sam resweratrol nie dał już takich efektów. Może jest tak dlatego, że resweratrol działa sweitnie w zestawieniu z innymi flawonoidami.
Ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się innym polifenolom. Dla nas w Europie najważniejszy jest furaneol – jest go dużo np. w winie Primitivo z południa Włoch czy Refosco, które dostępne jest w Chorwacji. Jeżeli chodzi o resweratrol, to mamy dane, że jest go dużo we włoskich winach z południa – tam jest najwięcej słońca i występują najlepsze szczepy polifenoliczne. Nazywamy je „klejnotami Apulii”. Szczepy polifenoliczne występują jednak na całym świeci: rekomenduję szczepy z Sycylii, z Ameryki Południowej, polecam argentyński Malbec albo szczep Tannat z Urugwaju. Gdybym znalazł się w Afryce południowej lub Australii, dużo mówiłbym o szczepie Shiraz, który ma szczególnie dużo polifenoli.
Skoro jesteśmy przy polifenolach, to powiedzmy od razu, że wina czerwone mają ich więcej niż białe, wina wytrawne mają więcej polifenoli niż wina słodkie, stąd zalecamy wina wytrwane. Trzecia zasada jest taka, że wina długo przechowywane mają mniej polifenoli.
Czy wynika to z tego, że związki te są mniej trwałe?
Tak, ilość niektórych polifenoli z czasem spada. Są badania, że jeśli będziecie Państwo trzymać butelkę dobrego australijskiego Shiraza, to zawartość antycyjanów (to rodzaj polifenoli) po 10 latach spadnie 6-krotnie. Okazuje się, że zasada, że wino im starsze, tym lepsze – nie jest do końca prawdziwe. Jeśli macie Państwo dobrą butelkę wina, to możecie ją po prostu wypić i nie odkładać na lepsze czasy, bo liczba polifenoli będzie spadać.
I kolejna ważna zasada: różne szczepy winne mają różną ilość polifenoli.
A jak pod kątem zawartości polifenoli prezentuje się mój ulubiony szczep Pinot Noir? Ma cienką skórkę, więc zakładam, że znajduje się w niej mniej polifenoli.
Z polifenolami w Pinot Noir jest ciekawa historia. To specyficzne, bardzo ciekawe wino. Pasuje do wielu różnych potraw, do których nie pasują inne szczepy. Ono naprawdę ma inny kolor, ale tonie wynika z tego, że ma mniej polifenoli, lecz z tego, że są to inne polifenole, np. pomarańczowe, a nie czerwone. Taki pomarańczowym polifenolem, antycyjanem, który jest zawarty w Pinot Noir, jest kalistefyna. To polifenol, który ma działanie przeciwmiażdżycowe, być może przeciwnowotworowe. Potrawą peruwiańskich chłopów była czarna kukurydza – to także bogate źródło kalistefyny. To dowodzi, że polifenowe są w różnych owocach, warzywach – zabarwiają je.
A co możemy powiedzieć osobom, które preferują białe wina? Należę do takich osób. Nawet po niewielkich ilościach czerwonego wina często mam migrenę.
To prawda, niektóre osoby tak reagują na czerwone wino – ale te nieprzyjemne doznania znikają, gdy sięgają po wina czerwone produkowane metodą biologiczną – a więc na butelkach znajduje się oznaczenie, że zostały wyprodukowane organicznie, ekologicznie. Zawierają mniej chemii, bo winoroślą są inaczej hodowane. Zdarzają się osoby, które mają bóle głowy po czerwonych winach, ale nie odczuwają ich po winach organicznych. Warto spróbować, bo może się okazać, że ból to reakcja na substancje konserwujące.
Ukazywały się prace medyczne, w których dowiedziono, że osoby, które skarżyły się na ból głowy po konsumpcji wina, były uczulone nie na jakiś składnik wina, co na przykład na siarczany. Trzeba je dodawać, by wino się nie zepsuło, ale niektórzy producenci dodają go więcej, inni – mniej. I może się okazać, że jeśli znajdziemy wino z mniejszą ilością siarczanów, to en problem się rozwiązuje.
Ale oczywiście jest jakaś grupa osób, które nie tolerują żadnego wina czerwonego. Jako kardiolog powiedziałbym, że to niedobrze, bo flawonoidów jest więcej w winach czerwonych. Nawet w jednak w winach białych jest wiele prozdrowotnych substancji, o których mało wiemy. Zacznę od dwóch podstawowych szczepów pitych na świecie: Chardonney i Sauvignon Blanc.
Sauvignon Blanc ma charakterystyczną nutę agrestu, za którą odpowiadają związki z grupy pirazyn. Pirazyny to te same związki, które są zawarte także w leku stosowanym w leczeniu szpiczaka i w lekach przeciwgruźliczych. To związki, które są bardzo silnymi antyutleniaczami. Nie chcę mówić, że Sauvignon Blanc może być lekiem przeciwgruźliczym lub na szpiczaka, ale pokazuję, że ta sama substancja może odpowiadać za ciekawe efekty antyoksydacyjne, które są ważne, gdy mamy do czynienia z choroba nowotworową.
Silne nuty owoców tropikalnych są w winach nowoświatowych, możemy je wyczuć także w Rieslingu. To ciekawe nuty zapachowe. Osoby nieznające się na winach pytają, czy w produkcji dodaje się jakieś owoce. Nie, te nuty występują naturalnie. Nuta marakui jest związana ze związkami siarczkowymi. Każdy medyk wie, że grupa sulfhydrylowa ma silne działanie antyoksydacyjne: te grupy wiążą ciężkie metale, mają działanie odtruwające, więc czasem można w tych kategoriach pomyśleć o Sauvignon blanc.
To nie wszystko. Ciekawym szczepem z południa Włoch jest Muskat Aleksandryjski. Robi się bardzo popularny w postaci podgatunku występującego na Sycylii, który nazywa się Zibibbo. Mamy tam kilka ciekawych związków terpenów. Terpeny zawarte w Zibibbo, takie jak nerol, mają działanie głównie owadobójcze, lianol również (ma zapach przypominający lawendę), ale ma też działanie uspokajające. Oddziałuje też na układ nerwowy.
Innym terpenem występującym w Zibibbo jest geraniol. Nazwa ta przywodzi na myśl geranium, a silne zapachy kojarzą się z pelargonią. To bardzo silny olejek eteryczny dodawany do perfum. Od niedawna wiemy, że ma działanie owadobójcze, przeciwgrzybiczne. Gdybym był biologiem i ktoś mnie zapytał, po co takiej roślinie polifenole, to bym powiedział, że Zibibbo ma to po to, by chronić się przed owadami, grzybami, bakteriami.
Celowo mówię o geraniolu, bo ukazały się prace pokazujące, ze ma tez działanie przeciwnowotworowe. Tak wiec białe wina też mogą mieć działanie prozdrowotne.
Przywołał Pan sporo związków. Proszę powiedzieć, jakie konkretne efekty idą za ich obecnością w winie i co uzasadnia umiarkowane sięgnie po ten trunek.
Poza tym, o czym do tej pory powiedziałem, wina mają też ciekawy wpływ na nasz profil lipidowy. Wiemy, ze w Polsce ok. 20 mln osób ma dyslipidemię. Można więc powiedzieć, że regularne przyjmowanie małych dawek wina czerwonego – a za chwilę zdefiniujemy, czym są małe ilości – to te regularnie przyjmowane ilości podwyższają ilość frakcji HDL cholesterolu (potocznie nazywanego dobrym cholesterolem). Jako miłośnik czerwonego wina muszę powiedzieć, że regularnie przyjmowane ilości białego wina zmniejszają poziom LDL cholesterolu, tego złego cholesterolu. Pewnie też sam alkohol zawarty w winie zmniejsza agregację płytek, korzystnie wpływa na profil lipidowy.
Wszystko jest kwestią dawki. Jeśli ją przekroczę, to mogę spowodować zwiększenie ryzyka powikłań zakrzepowych, zwiększenie hipertriglicerydemii, ciśnienia tętniczego.
Zapytała pani, jak wino działa na punkty końcowej obserwacji, jak to nazywamy w medycynie, czyli zgon, zawał, udar. Wyobraźmy sobie krzywą U w osi XY. Im większą dawkę alkoholu przyjmuję, tym na początku ryzyko chorób sercowo-naczyniowych oraz zgonu, zawału, udaru spada do jakiegoś miejsca podstawy litery U, a później, gdy przesadzam z winem, ryzyko rośnie. Gdzie jest podstawa U? Wiele badań – w zależności od tego, czy mierzymy zgon, zawał czy udar, to od 1 do 2 drinków dziennie.
Pojawiają się wzmianki mówiące, że nawet niewielkie dawki alkoholu mogą być szkodliwe, ale te prace są krytykowane. Alkohol jest związkiem, który przy przedłużonym działaniu może indukować nowotwory wątroby, marskość –ale wszystkich nas, lekarzy, powinien pogodzić punkt końcowy, jakim jest śmiertelność całkowita. Jeżeli patrzę na ryzyko zgonu, to nagle się okazuje, że abstynenci całkowici mają nieco większe ryzyko zgonu niż osoby, które regularnie piją tego jednego drinka dziennie. Na palcach jednej ręki mogę wymienić osoby, które naprawdę nie powinny stosować alkoholu.
Czy kobiety tez mogą sobie pozwolić na 1-2 lampki wina, podobnie jak panowie?
Dane wskazują, ze kobiety są pod tym względem pokrzywdzone: większość zaleceń, w tym zaleceń Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego, dopuszcza możliwość stosowania nawet 2 drinków dziennie u mężczyzn i 1 u kobiet. Z tego by wynikało, że tygodniowo mężczyzna może przyjąć 14 jednostek alkoholu, a kobieta – 7. To wynika z badań epidemiologicznych. Niektórzy mówią, że odpowiadają za to różnice endokrynologiczne, hormonalne – a część badaczy stoi na stanowisku, że chodzi wyłącznie o to, że mężczyźni mają większa masę w kilogramach. Fakt, że mężczyźni mogą bezpiecznie przyjmować więcej alkoholu, wynika więc z ich masy i zdolności metabolizmu.
Pamiętajmy również o różnicach rasowych. Inaczej wygląda to „umiarkowane” picie u nas, Europejczyków, którzy odżywiamy się dobrze, ale są rasy, gdzie średnia waga ciała jest mniejsza, a systemy enzymatyczne w wątrobie są gorzej wykształcone i przez to tolerancja alkoholu jest mniejsza. Wiadomo powszechnie, że statystyczny Chińczyk czy Japończyk jest w stanie upić się małą ilością alkoholu i to wynika z zupełnie innej tolerancji, innego systemu metabolizmu alkoholu.
Podkreślę: przez cały czas mówią o umiarkowanym spożywaniu wina, po które sięgamy do obiadu albo do kolacji.
Opowiem o sytuacji, która przydarzyła mi się, gdy byłem młodym lekarzem. Przeżyłem szok kulturowy, gdy w stołówce szpitala w Genewie zobaczyłem, że wszyscy lekarze dostają do obiadu kieliszek wina. W Polsce to nie do pomyślenia: ustawa o wychowaniu w trzeźwości zabrania serwowania alkoholu w miejscu pracy. W tamtej części Europy była to jednak norma.
Na Uniwersytecie Medycznym w Warszawie chciałem ze studentami badać właściwości zdrowotne różnych szczepów win i proszę sobie wyobrazić, że komisja etyczna nie wyraziła zgody na takie badania! W uzasadnieniu napisano, że studentom nie wolno w ramach zajęć pić wina, bo obowiązuje ustawa o wychowaniu w trzeźwości. Odwołałem się do komisji bioetycznej przy Ministerstwie Zdrowia, a ona podtrzymała werdykt. Badania nie przeprowadziliśmy. Bardzo zraziłem się do polskiej nauki. Niedługo później przeczytałem w opiniotwórczym czasopiśmie, że podobne badanie przeprowadzili Amerykanie.
Wspominał Pan o drinku. Jak możemy go rozumieć?
Drink to niewielka ilość alkoholu: może zawierać od 10 do 15 g czystego etanolu. Jeżeli tradycyjna polska wódka ma 40 proc., to aby zmieścić się w zarysowanych widełkach, można spożywać dziennie 30 ml, czyli niewielki kieliszek. Również 10-15 g etanolu mieści się w, uwaga, 105 ml wina – to pół kieliszka wina. Tak więc pół kieliszka wina, może dwie połówki, czyli już jeden kieliszek, może towarzyszyć codziennie mężczyźnie. Jeśli przeliczymy to na piwo, wyjdzie 330 ml, czyli duży kufel. Od razu powiem, że o piwie my, kardiolodzy, wypowiadamy się gorzej. Nie ma tam polifenoli, są cukry proste w ogromnych ilościach, piwo zwiększa ryzyko przybrania na wadze. Gdyby jednak tu siedział nefrolog, to by powiedział, że u niektórych pacjentów ze skłonnością do kamicy nerkowej małe dawki piwa mogłyby być rekomendowane.
Już 50 lat temu opisywano coś, co nazwano paradoksem francuskim. Otóż na południu Francji dominuje dość ciężka dieta – tłuste mięsa, sery. Jednocześnie Francuzi – nie tylko z południa – mają niskie ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Podejrzewano, że to dlatego, że te befsztyki i sery, czyli potrawy sprzyjające miażdżycy, zapijane są czerwonym winem.
Nie mamy jednak pewności, czy tylko wino chroni Francuzów przed niektórymi chorobami. Południowy w pewnym sensie wygrali los na loterii, bo mają lepszy klimat, więcej dni słonecznych. Mniejsza umieralność na niektóre choroby to kwestia nie tylko wina i dobrej diety śródziemnomorskiej, ale może również słońca i innej dostępności witaminy D.
To pewnie wypadkowa wielu czynników.
Z drugiej strony, gdybym jako lekarz chciał do tego podejść naukowo, to bym państwo zacytował badania, które pokazują, że są na świecie strefy, gdzie występuje niespotykanie dużo stulatków. Opisano co najmniej 5 takich miejsc. Nam kulturowo bliskie są Sardynia i Ikaria, niewielka wyspa grecka.
Zatrzymałbym się na Sardynii – mieszka tam najwięcej stulatków w Europie. Autochtoni z Sardynii, chłopi, to bardzo biedna grupa – nie mieli pieniędzy na mięso, więc jadali warzywa i sery i zapijali wszystko najgorszym, jak wtedy uważano, „chłopskim szczepem”, który nie trafiał na stoły możnych. Dziś niektóre z badań kardiologicznych dowodzą, że właśnie ów szczep Cannonau di Sardegna ma ogromną zawartość polifenoli. Szukajcie Państwo w sklepach win szczepu Cannonau di Sardegna.
Najbardziej lubię szczepy 100 procentowe, a nie mieszanki szczepów. Jeśli chcecie zapoznawać się ze szczepami, to zaczynajcie od stuprocentowych. Cannonau di Sardegna w pierwszym kontakcie aż „wykrzywia” usta, bo ma bardzo dużo garbników: to związki pokrewne polifenolom, co świadczy o niezwykłej kardioprotekcyjności tego wina. Cannonau di Sardegna robi się coraz bardziej modne. Dzisiejsze prace mówią, że związkami, które występuja powszechnie w Cannonau di Sardegna, są kwasy hydroksycynamonowe i ich pochodne. W Cannonau di Sardegna obecne są również kwasy kawowy i ferulowy. Kwas ferulowy to związek antyutleniający i antykancerogenny. Zapobiega uszkodzeniu DNA i może, co ciekawe, zmniejszać ryzyko chorób nowotworowych i przyspieszania starzenia skóry.
Jaka ta natura jest mądra! Sardynia jest wyspą o ogromnym nasłonecznieniu.
Chłopi sardyńscy pracują na roli q pełnym słońcu i tu się okazuje, że w Cannonau di Sardegna jest wiele związków, które zapobiegają starzeniu się skóry i chorobom nowotworowym skóry. Kwas ferulowy zmniejsza również ryzyko raka piersi i wątroby, chroni przed benzopirenem. Benzopienu jest mało na Sardynii, ale Polska jest rekordzistą, jeśli chodzi o zawartość benzopirenu w powietrzu, stąd mamy tak wiele chorób nowotworowych. Tak więc powszechne stosowanie związków, które w jakimś stopniu neutralizują benzopiren, byłoby dobre.
Jeszcze dwa słowa o kwasie kawowym. Ma silne właściwości antyoksydacyjne, czyli chroni nas przed działaniem związków, które mają swój udział w procesach powstawania różnych nowotworów.
Nie piłam tego wina, ale mam inny ulubiony szczep z Sardynii: Vermentino. Lekkie, białe wino, idealne na lato.
Vermentino to typowy szczep dla Sycylii. Na etykietach na butelkach często pojawiają się rysunki różnych owoców morza, bo to wino bardzo do nich pasuje. Prozdrowotne działanie Vermentino jest dopiero odkrywane, niemniej zawiera polifenole, które mają działanie kardioprotekcyjne i przeciwnowotworowe.
Wspomniał pan o łączeniu wina z potrawami. Proszę o krótki kurs food pairingu: jakie wino dobrać do jakich potraw?
Food pairing to nauka wymagająca dużej wiedzy – sama Francja ma kilkaset rodzajów serów, a do każdego mógłbym dobrać inny rodzaj wina. To samo we Włoszech: każdy ser charakterystyczny dla poszczególnych regionów najlepiej smakuje z innym szczepem winnym. W Polsce jesteśmy zwolennikami prostego parowania. Wino czerwone łączymy z potrawami mięsnymi, a białe – z rybami. Gdzieś pośrodku jest drób, który stoi okrakiem do win białych i czerwonych, więc może dobrać do niego wino różowe? Jeśli nie jesteście Państwo pewni, czy podać wino białe czy czerwone, to sprawdzić może się wino różowe.
Mam też dobrą informację dla osób, które kierują się własnym smakiem: dziś uważamy, że wszystkiego można próbować ze wszystkim i nie ma sztywnych reguł. Są jednak kuchnie, w których ciężko parować potrawy z winem. Należy do nich kuchnia azjatycka: tu najczęściej polecamy charakterystyczne wina białe.
Ciemna czekolada deserowa, która również ma bardzo dużo polifenoli – pod warunkiem, że nie jest słodka i ma dużą zawartość kakao – aż się prosi o sparowanie z dobrym czerwonym winem. Nie smakowałaby mi ciemna czekolada z winem białym. Jest pewnie też najważniejsza zasada i tej radzę przestrzegać: jeśli macie Państwo obiad, w trakcie którego chcecie podać różne dania, to serwujemy wina w określonej kolejności. Zaczynamy od win białych, później możemy przejść przez różowe i tak możemy dojść do win czerwonych: Pinot Noir, później Sauvignon blanc, a na samym końcu podam Cabernet sauvignon. Cabernet sauvignon ma większą zawartość polifenoli niż lubiany przez nas Merlot, więc rekomenduję właśnie to wino.
Dlaczego warto tego przestrzegać? Te pełne wina czerwone pozostają nam na języku i nawet wypłukanie ust powoduje, że inaczej będziemy odczuwać słabsze wina.
Jak dobierać kieliszki do wina?
Wina białe serwujemy mocno schłodzone. Jako osoba, która się winem interesuję, mam lodóweczkę na wino, która ma dwie strefy temperatury. Jedna strefa jest do przechowywania win białych, a druga – do czerwonych. Przyznam, że preferuję 5 stopni Celsjusza dla win białych i szampanów oraz 15 stopni dla win czerwonych. W pomieszczeniach mamy temperaturę ok. 21 stopni, więc temperatura wina po wyjęciu z lodówki bardzo szybko zaczyna rosnąć – i tak wino, które przechowywałem w 5 stopnia, po rozlaniu do kieliszków ma już 8-10 stopni. Wina czerwone, które serwuję, z reguły wymagają dekantowania, czyli przelania do dekantera, takiej specjalnej szklanej butelki z bardzo szerokim dnem – ale też z dużą powierzchnią kontaktu wina z powietrzem, dzięki czemu oddaje ono wszystko, co ukrywało w butelce. W efekcie bardzo szybko temperatura wzrośnie do 17-18 stopni. Moje rekomendacje są o kilka stopni niższe niż przeczytacie Państwo w większości książek, bo wiem, jak wygląda polskie mieszkanie i jak rośnie temperatura wina po otwarciu.
Temperatura 18-19 stopni to temperatura pokojowa. Na etykietach wina może być napisane, by spożywać je w temperaturze pokojowej, a osoby nie zaznajomione z tematem nie wiedzą, jak to rozumieć. Otóż ta „temperatura pokojowa” tradycyjnie związana jest z komnatami we francuskich zamkach, gdzie rzeczywiście nie przekraczała 19 stopni.
Co się tyczy kieliszków: nie chcę reklamować żadnych firm, ale najbardziej popularne wśród koneserów są ci producenci, którzy produkują kieliszki pod określony szczep wina. Kształt kieliszka może różnie zbierać intensywność zapachu. Jeśli będzie mi zależało na tym, by czuć zapach, to właściwy kieliszek będzie się zwężał ku górze.
Jest nauka mówiąca o tym, że jeżeli będą Państwo pierwszy łyk wina rozlewali po jamie ustnej, to kształt kieliszka decyduje o tym, czy wino rozlewa się po głównej osi języka czy rozlewa się na bok. A dlaczego to ważne? Na języku – co wiemy z lekcji biologii – rozkład kubków smakowych jest różny. Gdzie indziej są kubki smakowe słodkie, a gdzie indziej słone. Całe sztaby ludzi robią badania i dopasowują kształt kieliszka, bo on decyduje o rozlewaniu się pierwszej partii wina po języku – dopasowując, gdzie wino jest najlepiej „odbierane” smakowo.
Można więc kupić osobne kieliszki do Chardonnay, do Sauvignon Blanc, osobny do beczkowanego Chardonnay… Stoi za tym nie tylko prosta komercja, ale i badania naukowe, które starają się ustalić optymalny kształt kieliszka dla konkretnego szczepu winnego.
Na koniec zapytam o Pana ulubione szczepy.
Nie ma odpowiedzi na tak zadane pytanie. Ulubiony szczep zależy od pory dnia, pory roku, grupy ludzi, z którymi piję wino. Wino określonych szczepów szczególnie dobrze nam smakuje w miejscu, w którym jest produkowane, stąd popularność enoturystyki, która pozwala próbować win w miejscu, w którym ono się rodzi.
Inne szczepy smakowały mi, gdy rozpoczynałem przygodę ze szczepami, a inne smakują mi dziś. Może to kwestia nabywania doświadczeń w kubkach smakowych, cenienia innych rzeczy… Nie lubię koniaku, który z kolei bardzo lubi mój ojciec. On patrzy na mnie, uśmiecha się i mówi „dojrzejesz i do tego”. To może więc kwestia wieku i doświadczeń, że człowiek zmienia swoje preferencje.
Czytaj też:
