Papryka w diecie kojarzy się z pięknymi kolorami. Jej wartość odżywcza będzie się różnić się w zależności od jej koloru. Czerwone odmiany dostarczają więcej potasu, witaminy C i kwasu foliowego niż ich żółte, pomarańczowe lub zielone odpowiedniki.
Powszechnie używana w kuchni papryka roczna (Capsicum annuum) zwyczajowo określana jest mianem papryki słodkiej. Należy do rodziny psiankowatych wraz z bakłażanem, pomidorami i ziemniakami. Wywodzi się z tropikalnych regionów Ameryki. Obecnie uprawiana jest w wielu regionach świata.
Czytaj także: Burak: rewelacyjne źródło zdrowia od korzeni do podium
Papryka w diecie – lepiej surowa
Niedojrzała zielona papryka w diecie jest znacznie bogatsza w ochronne polifenole, niż jej dojrzały czerwony odpowiednik. Podobnie jak w przypadku wielu innych warzyw, na wartość odżywczą będą miały istotny wpływ metody przygotowania i gotowania. Wstępnie pieczona papryka, która jest dostępna w słoiku lub tubach, traci do 25% zawartości witaminy C.
Czas gotowania papryki, użyta temperatura, metoda gotowania i stosowane techniki konserwacji są czynnikami wpływającymi na utratę własności prozdrowotnych. Uważa się, że smażenie i pieczenie jest pod tym względem lepsze niż gotowanie lub gotowanie na parze.
Papryka – trochę historii
Można uznać, że światowa medycyna i gastronomia doceniły znaczenie papryki w dużej mierze dzięki naukowcom rodem z Węgier. Uczeni ci obserwowali ze zdumieniem używanie przez węgierskich chłopów alkoholowych wyciągów z papryki w leczeniu problemów gastrycznych czy nawet kurzej ślepoty. Pod koniec XIX wieku profesor László Cholnoky odkrył, że papryka słodka zawiera więcej karotenu niż marchew. Jednak najważniejszym było odkrycie przez Alberta Szent-György’a, że czerwona papryka jest doskonałym źródłemkwasu askorbinowego, a więc witaminy C. Od tego momentu rozpoczął się triumfalny pochód papryki w kuchni i medycynie.
Papryka w diecie – wachlarz korzyści
Stwierdzono, iż spożycie dużych ilości papryki może zmniejszać ryzyko zaćmy i zwyrodnienia plamki żółtej związanej z wiekiem. Ważną rolę odgrywają tutaj w szczególności dwa karotenoidy, zwane luteiną i zeaksantyną, które spożywane w wystarczających ilościach, poprawiać funkcjonowanie oczu. Dzieje się to poprzez ochronę siatkówki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Liczne badania sugerują, że regularne spożywanie pokarmów bogatych w karotenoidy, a zwłaszcza wymienione powyżej luteinę i zeaksantynę, może zmniejszyć ryzyko „starzenia się” oczu. Papryka może zmniejszyć prawdopodobieństwo anemii, która jest częstą przypadłością, szczególnie wśród kobiet i dziewcząt w wieku rozrodczym, a będącą wynikiem niedoborów żelaza we krwi.
Witaminy!
Co prawda, papryka zawiera niewielkie ilości żelaza, ale jest niezwykle bogata w witaminę C. Cała papryka może dostarczyć jej aż 100 mg. Jest to istotne, ponieważ witamina C ułatwia wchłanianie żelaza w jelitach. Wiele badań potwierdza fakt, że dieta bogata w owoce i warzywa bogate w witaminę C powoduje zwiększone wchłanianie żelaza. Papryka pomaga jeszcze bardziej, ponieważ zawiera witaminę B6, która uczestniczy w biosyntezie hemu, który niezbędny jest do wytworzenia hemoglobiny – białka przenoszącego tlen w organizmie. Badania sugerują również rolę papryki w ochronie przed niektórymi chorobami przewlekłymi. Dzieje się tak, bowiem papryka jest bogata w przeciwutleniacze, które wiążą się z lepszym zdrowiem i ochroną przed chorobami takimi jak choroby serca czy choroby nowotworowe. Rolę taką odgrywają witaminy będące antyoksydantami, w tym witaminy C i E, ale także beta-karoten.
Co jeszcze skrywa papryka?
Owoce papryki dostarczają również obfitych ilości polifenoli, do których zalicza się kwercetynę i kapsantynę, przy czym ta ostatnia szczególnie występuje w dojrzałych owocach czerwonej papryki. Zawierając silnie przeciwutleniacze, papryka ma znaczne działanie przeciwzapalne i prawdopodobnie obniża ryzyko chorób przewlekłych. Niestety, jak dotąd brakuje badań klinicznych na dużą skalę, które szczegółowo oceniałyby spożycie papryki pod kątem częstości występowania chorób przewlekłych. Prawdopodobnie papryka może również opóźniać utratę pamięci związaną z wiekiem, bowiem zaobserwowano ciekawe wyniki na podstawie badań na zwierzętach, które sugerują, iż spożywanie papryki może skutecznie zapobiegać utracie pamięci w zespołach podobnych do choroby Alzheimera. Wydaje się, że związki zawarte w dojrzałej papryce hamują enzym uwalniający cząsteczki amyloidu – białka odpowiedzialnego za gromadzenie się wokół włókien nerwowych i zwiększające ryzyko choroby Alzheimera. Kolejne prace sugerują, że prawdopodobnie za te odkrycia może odpowiadać wiele związków roślinnych znajdujących się w papryce, w tym fenole, karotenoidy czy flawonoidy.
Papryka w diecie a cukier
Mało kto sądzi, że słodka papryka może mieć też działanie obniżające poziom cukru we krwi. I tu kolejne badania na modelu zwierzęcym wskazują, że papryka pomaga kontrolować poziom cukru we krwi. Jednak chociaż coraz więcej dowodów potwierdza, że to polifenole występujące w roślinach, takich jak papryka, mają korzystny wpływ na poziom cukru we krwi. Wydają się pomagać zmniejszać ryzyko cukrzycy, potrzebnych jest więcej badań na ludziach. Należy w związku z tym mieć nadzieję, że kolejne badania kliniczne pozwolą ustalić, na ile efektywne w diabetologii będzie spożywanie żywności bogatej w polifenole.
Papryka w diecie – nie dla każdego?
Czy jednak papryka jest bezpieczna dla każdego? Zasadniczo słodka papryka jest zdrowym dodatkiem dla większości ludzi, chociaż niektórzy wolą jej unikać, ponieważ uważają, że papryka jest ciężkostrawna i może powodować uczucie niestrawności czy zgagę. U innych osób mogą wystąpić objawy alergii. Zdarza się to rzadko, przy czym jest to bardziej prawdopodobna u osób uczulonych na pyłki jako rodzaj reakcji krzyżowej. Zaleca się więc ostrożne stosowanie słodkiej papryki u dzieci czy osób z problemami gastrycznymi.
Csirke paprikás
W kuchni węgierskiej paprykarze (paprikás) gotuje się wyłącznie z białego mięsa, takiego jak drób, cielęcina czy ryby. Kanoniczny przepis nakazuje użycie całego kurczaka pokrojonego na kawałki, ale można wykorzystać w tym celu kurze piersi czy ćwiartki. Co ciekawe, kuchnia węgierska – i zapożyczenia z niej – jest jedyną oprócz hiszpańskiej, gdzie powszechne jest wykorzystanie słodkiej papryki w proszku.
Na patelni rozgrzewam 2-3 łyżki oleju (oryginalny przepis nakazuje użycie tłuszczu wytopionego ze słoniny). Dodaję drobno posiekaną dużą białą cebulę, którą smażę do zeszklenia. Zdejmuję patelnię z ognia, dosypuję czubatą łyżkę słodkiej papryki w proszku, całość mieszam na jednolitą pastę. Patelnię wstawiam na ogień. Dodaję kawałki kurczaka, chwilę je smażę, po czym wrzucam drobno pokrojoną czerwoną lub żółtą słodką paprykę oraz obranego ze skórki, drobno posiekanego pomidora. Całość podlewam odrobiną wody, solę i duszę na minimalnym ogniu do miękkości (około 30 min.). Mały kubek śmietany 12% mieszam z łyżeczką mąki i szczyptą soli, hartuję odrobiną paprykowo-pomidorowego sosu. Ponownie gotuję całość bez przykrycia przez kilka minut. Oryginalnie paprikás podawane są z kluskami kładzionymi, ale może być też krótki makaron. Porcję ozdabia się zazwyczaj kleksem śmietany i posypuje się szczyptą słodkiej papryki.
Jó étvágyat!