Szałwia lekarska (Salvia officinalis) jest jednym z ponad 900 gatunków szałwii. Wszystkie zalicza się do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), obok innych ziół, takich jak oregano, rozmaryn, bazylia czy tymianek. Łacińska nazwa rodzaju pochodzi od słowa salvus oznaczającego ocalony, nietknięty, zdrowy, bowiem niektóre gatunki szałwii mają cenne własności lecznicze i od dawna używane były medycynie. Z kolei spożywcze znaczenie ma przede wszystkim właśnie szałwia lekarska oraz pochodząca z Ameryki Środkowej szałwia hiszpańska (Salvia hispanica), zwana popularnie chia. Szałwia lekarska wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego, z terenów Albanii, Jugosławii, Grecji i Włoch. W średniowieczu rozprzestrzeniła się gdzieniegdzie również poza tym obszarem.
Szałwia lekarska ma silny aromat i ostry, korzenny smak, dlatego zwykle stosuje się ją w niewielkich ilościach.
Mimo to jest pełna różnych istotnych związków biologicznie czynnych. Liście szałwii lekarskiej zawierają 1-2,5% olejku lotnego, w skład może wchodzić do 50% tujonu. Ponadto znajduje się w niej cyneol, borneol, pinen, kamfora czy kwas chlorogenowy, kwas rozmarynowy, kwas elagowy i rutyna. Ziele to ze względu na zawartość powyższych substancji o działaniu antyseptycznym przez wieku stosowano w medycynie ludowej w postaci naparów do płukania ust i gardła oraz do przemywania trudno gojących się ran.
Ocenia się, że jedna łyżeczka (0,7 grama) mielonej szałwii zawiera:
- 12 mcg witaminy K (10% dziennej dawki)
- 0,02 mg witaminy B6 (1,5% dziennej dawki)
- 0,2 mg żelaza (1,1% dziennej dawki)
- 12 mg wapnia (<1% dziennej dawki)
- 0,02 mg manganu (<1% dziennej dawki)
Tak więc, nawet niewielka ilość szałwii zaspokaja 10% dobowego zapotrzebowania na witaminę K. Szałwia zawiera również niewielkie ilości (<0,5% dziennej dawki) magnezu, cynku, miedzi i witamin A, C i E. Ponieważ zazwyczaj ziele to jest spożywane w niewielkich ilościach, szałwia dostarcza jedynie śladowe ilości węglowodanów, kalorii, białka oraz błonnika.
Szałwia zawiera ponad 160 różnych polifenoli, które są związkami chemicznymi pochodzenia roślinnego, działającymi jako przeciwutleniacze w organizmie.
Ich rolą jest wzmacnianie mechanizmów obronnych organizmu, neutralizując potencjalnie szkodliwe wolne rodniki, które są powiązane z chorobami przewlekłymi. Wynik badań in vitro i na modelach zwierzęcych sugerują, że związki te zawarte w szałwii mogą mieć działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i neuroprotekcyjne. Niewielkie badanie z 2012 roku wykazało, że picie nieco ponad 1 szklanki (300 ml) naparu z szałwii dwa razy dziennie znacznie zwiększyło poziom enzymów antyoksydacyjnych we krwi. Obniżyło po zaledwie dwóch tygodniach również poziom całkowitego cholesterolu, jak i „złego” cholesterolu LDL, a także podniosło „dobry” cholesterol HDL.
Powszechnie znanym działaniem naparów z szałwii jest działanie przeciwdrobnoustrojowe, które może także chronić przed bakteriami powodującymi płytkę nazębną. W pracy z 2015 roku wykazano, że płyn do płukania ust na bazie szałwii skutecznie zabija bakterie Streptococcus mutans. Są one znane z powodowania próchnicy zębów. W innym badaniu z 2021 r. zastosowano płyn do płukania ust na bazie szałwii u pacjentów onkologicznych. Płytka nazębna została znacznie zmniejszona w grupie badanej stosującej szałwię. Jednak jej poziom został również zmniejszony w grupie kontrolnej stosującej normalny płyn do płukania ust. Z kolei w badaniu in vitro z roku 2016 stwierdzono, że ekstrakt z szałwii zabija i zatrzymuje rozprzestrzenianie się zarówno bakterii jamy ustnej, jak i grzybów drożdżopodobnych Candida albicans.
Szałwia pospolita była tradycyjnie stosowana w celu łagodzenia objawów menopauzy.
W okresie menopauzy organizm doświadcza naturalnego spadku poziomu estrogenów. To może powodować szeroki zakres nieprzyjemnych objawów obejmujących uderzenia gorąca, nadmierne pocenie się, suchość pochwy i drażliwość. Uważa się, że związki zawarte w szałwii mają właściwości podobne do estrogenów. Pozwala im to wiązać się z pewnymi receptorami w mózgu, co ogranicza uderzenia gorąca i nadmierne pocenie się. Metaanaliza z 2023 roku obejmująca 4 badania z zastosowaniem dawek od 100 mg do 280 mg ekstraktu z szałwii na dobę wykazała, że suplementy z szałwii znacznie zmniejszyły częstotliwość, ale nie nasilenie uderzeń gorąca w ciągu 4-12 tygodni w porównaniu z obojętnym placebo.
Liście szałwii pospolitej stosuje się w medycynie ludowej jako środek na cukrzycę. Badania na ludziach i zwierzętach wskazują, że napary z szałwii mogą pomóc obniżyć poziom cukru we krwi. W jednym z badań ekstrakt z szałwii obniżył poziom glukozy we krwi u szczurów z cukrzycą typu 1 poprzez aktywację określonego receptora. Gdy ten receptor się aktywuje, może pomóc w usunięciu nadmiaru wolnych kwasów tłuszczowych z krwi. To z kolei poprawia wrażliwość na insulinę. Inne badanie na myszach z cukrzycą typu 2 wykazało, że napar z szałwii działa w sposób analogiczny do metforminy, będącej powszechnie przepisywanym lekiem w celu kontrolowania poziomu cukru we krwi u osób z tą chorobą.
W innym badaniu na modelu zwierzęcym wykazano, że ekstrakt z liści szałwii obniża poziom cukru we krwi i poprawia wrażliwość na insulinę u myszy z podobnym efektem jak rozyglitazon. Jest on innym lekiem przeciwcukrzycowym należącym do grupy tiazolidinedionów. Dostępne badania na ludziach nie są liczne. Jedna metaanaliza trzech badań wykazała, że szałwia znacząco obniża poziom cukru we krwi na czczo i oraz poziom hemoglobiny glikowanej HbA1c. Jednak nadal nie ma wystarczających dowodów, aby zalecać szałwię w terapii cukrzycy.
Szałwia może również pomóc na kilka sposobów w utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania mózgu i pamięci.
Po pierwsze, jest bogata w związki, które mogą działać jako przeciwutleniacze, które, jak wykazano, buforują układ obronny mózgu. Wydaje się również, że szałwia zatrzymuje rozkład chemicznego neuroprzekaźnika jakim jest acetylocholina (ACH), która odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu pamięci. Poziomy ACH wydają się spadać w chorobie Alzheimera. W jednym badaniu 39 uczestników z łagodną do umiarkowanej postaci choroby Alzheimera przyjmowało albo 60 kropli (2 ml) suplementu z ekstraktem z szałwii, albo placebo dziennie przez cztery miesiące. U zdrowych dorosłych wykazano, że szałwia poprawia pamięć nawet w małych dawkach. Większe dawki dodatkowo poprawiają nastrój i zwiększają czujność, spokój oraz poczucie zadowolenia. Randomizowane kontrolowane badanie kliniczne z 2021 roku wykazało, że zdrowi ludzie, którzy przyjmowali 600 mg ekstraktu z szałwii dziennie przez 2 tygodnie, wykazali znaczną poprawę pamięci roboczej w porównaniu z grupą placebo.
Ponieważ szałwia może występować w kilku postaciach, ułatwia to je stosowanie w diecie na wiele sposobów. Świeże liście szałwii mają silny aromatyczny smak i najlepiej używać ich oszczędnie. Można nimi posypywać zupy, dodawać do sosu pomidorowego czy wymieszać posiekane liście z utartym masłem, aby uzyskać masło szałwiowe. Suszoną szałwię lubią kucharze i występuje w postaci zmielonej, startej lub w całych liściach. Wykorzystuje się ją wówczas jako marynatę do mięs czy przyprawę do pieczonych warzyw.
Czy szałwia lekarska ma skutki uboczne?
Szałwię uważa się za bezpieczną. Jednak stężony olejek szałwiowy lub inne suplementy z szałwii mogą mieć pewne skutki uboczne. Nie powinny być stosowane w czasie ciąży lub laktacji ani przez dzieci. Amerykański Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) stwierdził w raporcie z roku 2023, że długotrwałe stosowanie olejku szałwiowego lub nalewki alkoholowej mogło spowodować poważne skutki uboczne u niektórych osób, w tym wymioty, nudności, biegunkę, nadciśnienie, przyspieszone bicie serca lub drgawki. Poza tym opis przypadku z 2011 roku udokumentował, że noworodek i małe dziecko doświadczyli drgawek po ekspozycję na olejek szałwiowy.
Niektóre osoby obawiają się tujonu, związku występującego sporych ilościach w szałwii lekarskiej. Badania na zwierzętach wykazały, że duże dawki tujonu mogą być toksyczne dla mózgu. Jednak nie jest jasne, ile tujonu należałoby spożyć, by wywołać analogiczne toksyczne skutki u ludzi. Najprawdopodobniej jest prawie niemożliwe spożycie toksycznych ilości tujonu z pożywieniem. Jednak picie zbyt dużej ilości naparów z szałwii lub przyjmowanie olejków eterycznych z szałwii – czego należy unikać w każdym przypadku – może mieć potencjalnie toksyczne skutki. By zachować bezpieczeństwo, należy ograniczyć spożycie naparów szałwiowych do maksymalnie 3–4 filiżanek dziennie. Osobom obawiającym się tujonu w szałwii lekarskiej, można polecić spożycie rzadszej szałwii lawendolistnej (Salvia lavandulaefolia), ponieważ nie zawiera ona tujonu.
Saltimbocca alla Romana
Danie to, dosłownie znaczące „skacz do ust” to wywodzące się z regionu Lazio eskalopki cielęce, przyrządzane z lekko rozbitego płata cielęciny oraz plasterka surowej szynki dojrzewającej, obłożonych liśćmi szałwii i obsmażanych na maśle, a następnie krótko duszonych z dodatkiem białego wytrawnego wina.
Około 50 dag cielęciny kroję na mniejsze kawałki tak, by postały z niej małe kotleciki. Następnie mięso delikatnie rozbijam przez folię młotkiem kuchennym. Na każdym kotleciku kładę listek świeżej szałwii, a całość owijam plastrem szynki parmeńskiej. Na patelni rozgrzewam 2-3 łyżki masła klarowanego, na którym smażę kotleciki do zarumienienia, posypując do smaku świeżo mielonym pieprzem. Nie używam soli, gdyż szynka dojrzewająca jest wystarczająco słona, a nadmiar soli stłumi delikatny smak cielęciny. Zalewam mięso na patelni kieliszkiem białego wytrawnego wina, a następnie duszę kotleciki kilka minut do momentu, gdy sos zgęstnieje.
Buon appetito!
Tomasz Dzieciątkowski
