Nieświeże wędliny – co trzeba wiedzieć? Każdemu z nas zdarzyło się przy kupnie wędlin (zwłaszcza tych paczkowanych) rzucić okiem na zamieszczoną przez producenta tzw. datę przydatności do spożycia. Większy problem jest, gdy kupujemy wędliny krojone na wagę, ale i wtedy takie oznakowanie jest na opakowaniu zbiorczym.
- Czy jest ono potrzebne?
- Czy jest to tylko wymysł przepisów i producentów?
- Czym grozić może zjedzenie przeterminowanej wędlinki?
Nieświeże wędliny – co psuje się najszybciej?
Najłatwiej psują się wędliny surowe niedojrzewające, produkowane bez obróbki termicznej (nie jest nią wędzenie!). W ich skład powszechnie wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, dodawane często celowo w celu prawidłowego dojrzewania wędlin. Przykładem kiełbas surowych o niskim stopniu trwałości będą serwolatki i metki. W pierwszych z nich już po kilku dniach można zaobserwować pojawienie się szarawego zabarwienia i słabego zapachu drożdży. Mamy trafienie, bo rzeczywiście za objawy tzw. „zdrożdżenia” odpowiadają grzyby z rodzaju Candida i Torulopsis.
Trochę inaczej wygląda sytuacja w przypadku metek. Podczas ich przygotowywania dodaje się do mięsa pewnych ilości cukru, który ma za zadanie ułatwiać wzrost bakterii fermentacji mlekowej, a hamować wzrost innych drobnoustrojów. Jednak, gdy wytwórca użyje do produkcji metki mięsa niedojrzałego, dużych ilości wody lub zanieczyszczonych przypraw, rozwijają się w niej bakterie Bacillus subtilis i/lub drożdżaki. Powodują one po 4-6 dniach zmiany koloru i struktury wędliny (szaro-zielona miękka maź). Z kolei do wędlin surowych dojrzewających będą należały salami czy kiełbasy polskie.
Są one już na etapie produkcji celowo zaszczepiane kulturami bakterii fermentacji mlekowej (Lactobacillus plantarum, Micrococcus spp. czy Pediococcus spp.). Ich zadaniem jest nadanie odpowiednich walorów smakowych podczas długiego (> 3 miesiące) procesu dojrzewania w stałej temperaturze i niskich wilgotności. Dodatkowo podczas tego procesu na powierzchni takich kiełbas rozwijają się szczepy nietoksycznych pleśni. Nadają tym wędlinom specyficzny smak i aromat. Ich obecność silnie hamuje rozwój innych, potencjalnie szkodliwych, drobnoustrojów. Z tego też powodu wędliny takie można przechowywać przez długi okres.
Pieczenie i parzenie
Większość kiełbas dostępnych w handlu to wyroby parzone lub pieczone. W tym przypadku wyrób poddaje się działaniu pary wodnej lub ogrzewaniu w wodzie o temperaturze bliskiej 100°C. Podobne znaczenie ma pieczenie kiełbas w suchym gorącym powietrzu. Oprócz przygotowania wyrobów do spożycia, zabiegi te redukują ilość bakterii zawartych w farszu kiełbasianym. Po obróbce termicznej większość mikroflory prawidłowo przygotowanych kiełbas parzonych i pieczonych stanowią przetrwalniki bakterii Bacillus subtilis i bakterii fermentacji mlekowej, głównie z rodzaju Micrococcus. Najczęstszym dowodem na psucie się tych wyrobów jest ich zielenienie. Powoduje je rozwój bakterii Lactobacillus viridiscens. Wytwarzają one nadtlenek wodoru, który oddziałuje na mioglobinę z mięsa, tworząc z nią metmioglobinę o zielonkawej barwie i nieprzyjemnym zapachu. Procesy podobne mogą także zachodzić przy udziale obecnych w mięsie enterokoków, są jednak zawsze dowodem na nieprawidłowości przy przygotowywaniu kiełbas. Głównym sprawcą jest Enterococcus casseliflavus, który powoduje występowanie brunatno-żółtych plam na powierzchni produktu.
Wędzenie – spójrzmy naukowo
Jeszcze inaczej przebiegają procesy psucia się żywności w wędlinach produkowanych z peklowanego mięsa i utrwalanych przez wędzenie (szynki, balerony, polędwice). Przy ich przygotowaniu do mięsa dodawane są różne substancje (fosforany, azotany, przyprawy) w celu poprawienia smaku i wyglądu wyrobu oraz zwiększenia jego trwałości. W tym też celu wędzonki pakowane są też w opakowania gazoszczelne oraz przechowywane w warunkach chłodniczych. Wszystko to jednak może doprowadzić do niekontrolowanego namnożenia się pałeczek kwasu mlekowego i zepsucie się wędliny.
Nie są to typowe procesy gnilne, ale powstają wówczas kwaśne produkty fermentacji mlekowej, prowadzące do tzw. „kwaśnienia” mięsa. Mogą się także pojawiać śluzy wytwarzane przez bakterie z rodzaju Leuconostoc (Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum) oraz cechy rozpadu gnilnego, gdy mięso użyte do wyrobu wędliny zawierało znaczne ilości pałeczek jelitowych (głównie Serratia marcescens i Serratia liquefaciens). W przypadku, gdy opakowanie zostało uszkodzone lub wędlina długo (> 7 dni) przebywała w atmosferze tlenowej, psucie mogą powodować także drożdżaki (Torulopsis i Candida) oraz grzyby pleśniowe (Penicillium i Aspergillus).
Nieświeże wędliny maskowane sosami
Warto jednak zaznaczyć, że w wyrobach wędliniarskich istnieje tylko niewielkie ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych oraz obecności ich toksyn. Sprzyja temu powszechne wdrażanie programów zapewnienia jakości oraz systemu HACCP w procesie produkcji. Dla przykładu, obecność pałeczek Salmonella spp. stwierdzana jest w Polsce w <1% badanych wędlin, a ich rozwój w gotowym produkcie utrudnia zastosowanie obróbki cieplnej wędliny. Podobnie procesy przygotowawcze redukują znacznie liczbę gronkowców, które mogą wytwarzać toksynę gronkowcową. Opisano jednak zatrucia enterotoksyną gronkowcową D, do którego doszło po zjedzeniu wątrobianki zawierającej duże ilości tych bakterii. Dodawanie obecnie białka sojowego i/lub azotynów do mięsa zapobiega wytwarzaniu toksyny jadu kiełbasianego, gdyż dodatki te zapobiegają kiełkowaniu form przetrwalnych Clostridium botulinium. Mimo stwierdzanej czasem obecności pleśni z rodzajów Penicillium i Aspergillus w wędlinach długodojrzewających nie stwierdza się tam toksyn grzybiczych (aflatoksyny, ochratoksyny). Dzieje się tak najprawdopodobniej na skutek ich niszczenia poprzez reakcje z wolnymi aminokwasami obecnymi w mięsie oraz wędzeniu, które utrudnia kiełkowanie grzybni. Natomiast zatrucia spowodowane przez drobnoustroje rozwijające się w nieświeżych wędlinach obserwuje się niezmiernie rzadko. Sprzyja temu stosunkowa łatwość identyfikacji takich wyrobów: podejrzany kolor, odrażający zapach czy konsystencja. Jeśli ma miejsce takie zdarzenie, to najczęściej w grę wchodzi zjedzenie gotowej kanapki na mieście, gdzie wykorzystanie „broni biologicznej” tego typu zostało zamaskowane użyciem potężnych pokładów majonezu lub ketchupu.
Nieświeże mięso
Trochę inaczej sytuacja wygląda w przypadku (nie)świeżego mięsa, gdzie tak naprawdę, o jego jakości oprócz gatunku i rasy zwierzęcia czy sposobie jego chowu decydują też zanieczyszczenia mikrobiologiczne, do których dochodzi podczas uboju oraz rozbioru mięsa. Mięśnie zwierząt kierowanych do rzeźni wolne są od bakterii czy grzybów. Ubojowi poddawane są zdrowe sztuki pozostające pod nadzorem weterynaryjnym. Zanieczyszczeniom mikrobiologicznym oraz namnażaniu się drobnoustrojów po uboju sprzyjają przede wszystkim brak higieny personelu rzeźni oraz w miejscu przetwarzania mięsa. Co jednak dokładnie powoduje psucie się mięsa i jakie mogą być tego konsekwencje, będzie opisane dalej…
Pierwszymi etapami obróbki poubojowej są oparzanie tusz wieprzowych, zdejmowanie skóry, wytrzewianie (pozbawianie wnętrzności) oraz dzielenie tuszy. Następuje wówczas odsłonięcie tkanek wewnętrznych organizmu i ich kontakt ze środowiskiem zewnętrznym. Zagrożenie zanieczyszczeniami bakteryjnymi wzrasta znacząco przy wszystkich uszkodzeniach ścian przewodu pokarmowego. Istnieje wówczas zagrożenie skażenia mięsa odzwierzęcymi szczepami pałeczek Salmonella spp. Z tego też powodu niezmiernie istotna jest dokładna dezynfekcja noży używanych do sprawiania tusz. Powinno się ją wykonywać po oprawieniu każdej sztuki.
Dojrzewanie mięsa
Po uboju przemiana materii w tkankach zwierzęcia zmienia się z tlenowej na beztlenową, co powoduje stopniowe dojrzewanie mięsa. Proces ten powoduje rozluźnienie struktury mięśni bez ich niszczenia, nadając im delikatną konsystencję, właściwy zapach czy kruchość. Nie powoduje natomiast niekorzystnych zmian w zapachu i smaku mięsa. Powinien on zachodzić w temperaturze od -2 do +5°C, w celu ograniczenia współzachodzących zmian gnilnych zachodzących na powierzchni tuszy.
Zmiany gnilne powodowane są przez enzymy proteolityczne (rozkładające białka), produkowane głównie przez bakterie z rodzajów Pseudomonas, Acinetobacter i rzadziej Lactobacillus. Sporadycznie uczestniczą w zmianach gnilnych pleśnie, takie jak Cladosporium czy Penicillium. Ich rozwojowi towarzyszy zmiana barwy mięsa z czerwonej na szaro-brunatną, będąca wynikiem przemian mioglobiny do metmioglobiny. Rosnąca dalej liczba drobnoustrojów z rodzajów Acinetobacter i Moraxella powoduje już zmiany konsystencji i śluzowacenie mięsa. Oznakami zepsucia są przede wszystkim oprócz zmiany barwy zmiany zapachu tuszy. Może mieć on charakter wyraźnie gnilny, ale także kwaśny, gdy zachodzi też fermentacja mlekowa lub zjełczałego tłuszczu przy fermentacji masłowej.
Psucie się mięsa mielonego
Nieco inne zjawiska i odmienne bakterie uczestniczą w psuciu się mięsa mielonego. Rozdrabnianie niszczy bowiem strukturę tkankową mięśni, a drobnoustroje zanieczyszczające ich powierzchnię mieszają się z masą mięsną. Ta dodatkowo zostaje napowietrzona. W związku z tym zaczynają istnieć korzystne warunki dla rozwoju bakterii tlenowych, głównie z rodzaju Micrococcus. Przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych znacząco wzrasta też liczba pałeczek Pseudomonas spp.. W warunkach temperatury pokojowej zaś uaktywniają się pałeczki jelitowe z rodziny Enterobacteriaceae (Serratia marcescens, Escherichia coli). Oznakami psucia się mięsa rozdrobnionego jest ciemnienie i szarzenie jego barwy, pojawienie się lepkiej, śluzowatej powierzchni oraz zmiany zapachu. Zwykle przybiera on charakter gnilny, choć w przypadku zanieczyszczenia bakterią Pediococcus cerevisiae może przypominać on odór zjełczałych tłuszczy. Dzieje się tak na skutek utleniania tłuszczy do związków prostych: aldehydów i ketonów.
Zobacz też: Helicobacter pylori a rak żołądka
Nieświeże wędliny – rola opakowań
Obecnie większość produktów mięsnych dostępnych w handlu detalicznym pakuje się jest w folie gazoszczelne i przechowuje w warunkach próżniowych lub określonym środowisku gazowym. Ma to na celu dodatkową ochronę mięsa przed rozwojem niepożądanej flory bakteryjnej, jednak metody te nie są w stanie całkowicie zahamować wzrostu drobnoustrojów. Brak tlenu w produktach mięsnych uniemożliwia rozwój tlenowych drobnoustrojów gnilnych (Pseudomonas, Shevanella), rosną tam jednak bakterie względnie beztlenowe (Proteus, Moraxella) lub bakterie fermentacji mlekowej.
Głównym powodem psucia się mięsa pakowanego próżniowo są właśnie te ostatnie (Lactobacillus curvatum, Lactobacillus plantarum). Efektem tego jest nagromadzenie się gazu i płynu w opakowaniu. Za zielenienie mięsa pakowanego w ten sposób odpowiadają natomiast Aeromonas putrefaciens lub Pseudomonas viridans, wytwarzające dodatkowo siarkowodór odpowiadający za niezapomniane wrażenia zapachowe po otwarciu takiego opakowania (smród zgniłych jaj). Podobne drobnoustroje odpowiadają w dużej mierze za psucie się mięs pakowanych w opakowania z modyfikowaną atmosferą gazową (MAP). Tam obniżono ilość tlenu podwyższając jednocześnie udział dwutlenku węgla i azotu. Odmienny element zanieczyszczający stanowią bakterie z rodzaju Microbacterium oraz Bronchotix thermosphacta, których produkty fermentacji powodują powstawanie nieprzyjemnych zapachów. Sporadycznie dochodzi do rozwoju beztlenowych laseczek Clostridium laramie. Ich aktywność enzymatyczna powoduje rozkład mięsa, a co za tym idzie zmiany jego tekstury, koloru oraz gromadzenie się siarkowodoru w opakowaniu.
Objawy zatruć
Należy wyraźnie podkreślić, że liczebność mikroflory chorobotwórczej w produktach mięsnych, przy produkcji których zachowane są właściwe rygory sanitarne, jest znacznie mniejsza od liczby koniecznej do wystąpienia objawów zepsucia. Wśród nich największe znaczenie mają odzwierzęce gatunki bakterii z rodzaju Salmonella, które u ludzi powodować mogą tzw. salmonellozy. Inni przedstawiciele rodziny Enterobacteriaceae (Klebsiella, Yersinia, Proteus) sporadycznie występują w świezym mięsie. Istotna może być tylko Yersinia enterocolitica, która ma zdolność wzrostu w temperaturach bliskich 0°C. Może wyrastać także w mięsie przetrzymywanym w warunkach chłodniczych (głównie w drobiu i cielęcinie).
Zanieczyszczenia świeżego mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) są zazwyczaj znikome; częściej zaniecyszczają mięso przetrwalniki zgorzeli gazowej (Clostridium perfringens), które jednak nie są w stanie się namnażać w temperaturach niższych niż 12°C. Niewielkiej liczbie zatruć pochodzących ze świeżego mięsa sprzyja łatwość ich identyfikacji. Zazwyczaj mają one łatwo wykrywalny podejrzany kolor i konsystencję oraz odrażający zapach. W większości przypadkow takich zatruć objawy są łagodne (wymioty, biegunka, lekka gorączka). Konieczne jest wówczas picie dużych ilości płynów; należy jednak mieć na względzie, że stosowanie wówczas leków hamujących pracę jelit (Stoperan, Smecta) nie jest zalecane. Mogą one wydłużać czas trwania objawów zakażenia.
